El vino destinado a ser fino o manzanilla, que se ha fortificado hasta alcanzar los 15º, se introduce en la bota dejando "dos puños" de cámara de aire, conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación, llamada "la flor". Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislándolo del aire e impidiendo su oxidación, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino biológica. La flor se reproduce y muere constantemente, proliferando o floreciendo especialmente en primavera y otoño, y debilitándose en verano e invierno, cuando las temperaturas son más extremas. La flor interactúa constantemente con el vino que cubre, consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. La flor que va muriéndose se decanta y deposita en el fondo de la bota, formando lo que es conocido como "Madre del Vino"
En este video, se muestra los pasos de realización de mi cuadro titulado "La Madre del Jerez", inspirado en una imagen de una conocida bodega de Jerez de la Frontera (Cádiz) España; en el que la bota central posee un cristal, por el que se puede ver este proceso de la "flor" y la "madre".
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